lundi 11 novembre 2013

THE Tarte Tatin !

 D’après la recette de Choupy's Patisserie

Pâte :
- 190 g de farine
- 135 g de beurre froid
- 20 g de sucre
- 2 pincées de sel
- 40 g d'eau froide

Caramel :
- 200g de sucre

Pochage :
- 8 pommes golden
- 250ml eau
- 125g beurre doux
- 125g beurre demi-sel
- 250g sucre

  NB : le nombre de pommes dépend de leur calibrage et de la taille du moule. Pour ma part, j'en ai utilisé 11.



Préparation de la pâte :

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter à cette préparation le beurre coupé en petits morceaux.


 

Pétrir à la main jusqu'à avoir la consistance d'une pâte sableuse.

 

Ajouter ensuite à la pâte 40g d'eau froide puis repétrir. Rajouter de la farine si besoin.


Quand le mélange est bien homogène, former une boule puis l’aplatir en cercle de la taille de votre moule à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Laisser reposer 15min à température ambiante puis réserver au frais.

Préparation du caramel :

Faire chauffer à sec 100g de sucre jusqu'à obtenir la consistance et la couleur du caramel.

 

Y ajouter ensuite en deux fois le reste du sucre.

 

Lorsque votre caramel est prêt, le verser dans votre moule à manquer et le laisser reposer (il est normal qu'en refroidissant le caramel forme une plaque dure dans le fond du moule qui peut même se fissurer. Le caramel se re-liquéfiera durant la cuisson au four).


Préparation des pommes :

Éplucher et épépiner les pommes puis les couper en 4 ou en 6 selon leur taille.

 

Faire bouillir dans une grande casserole l'eau, le beurre et le sucre. Y plonger les morceaux de pommes et les laisser pocher 10 minutes. 

NB : Si besoin, et tout dépend le nombre de pommes, vous pouvez faire plusieurs pochages, pour ma part j'ai fait un premier bain avec la moitié des pommes, puis un second bain toujours avec le même sirop

 
 

Les retirer ensuite à l'aide d'un écumoire et laisser tiédir.


 
Sortir la pâte du frigo et la laisser à air ambiant.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparation du dressage :

Dresser vos pommes de manière assez serrée dans le moule à manqué sur votre caramel.

 

Déposer par dessus votre disque de pâte en pinçant la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu'elle ne se rétracte durant la cuisson. Piquer pour laisser passer l'air.


Enfourner ensuite pour 30 à 40 min jusqu'à ce que votre pâte soit cuite (pas besoin qu'elle ne dore) et que le caramel remonte légèrement.

NB : Pour ma part, j'ai préparé ce dessert la veille et ai laissé cuire 30 minutes, puis 10 minutes le lendemain avant de servir

 

Retourner sur un plat de présentation. Servir tiède avec une crème fouettée, boule de glace, etc selon vos envies !




Bon appétit !
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